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A maior de todas as frutas cultivadas – há relatos de jacas de mais de 50 kg – não serve apenas para espatifar-se estrondosa no chão ou para inebriar ambientes. Vai bem também à mesa, sob diversas formas: fazendo as vezes de legume, molho ou sobremesa.
Deixemos o preconceito de lado. Pegue uma jaca (está na época dela, então é mais fácil achar no mercado ou até pendendo intumescida de uma árvore na sua rua). Pois bem, pegue uma jaca: passou o réveillon, os pés já foram – agora é hora de enfiar as mãos nela. Dica: passar antes as mãos ou a faca em um pouco de óleo ou azeite. Dessa forma, o visgo da fruta não vai grudar seus dedos para sempre.
Ao primeiro toque já se percebe o ponto e, com mais atenção, a espécie – são basicamente duas, no Brasil. Os frutos maiores e crocantes são da variedade jaca dura. Os menores e mais cheirosos são do tipo jaca mole. A jaca dura, por ter gomos mais firmes, presta-se mais a acompanhar carnes, como sugere Beto Pimentel, do restaurante Paraíso Tropical em Salvador (leia à direita). Mas também funciona para doces, como indica Rodrigo Oliveira, do Mocotó, em São Paulo, que faz um sorbet com a a variedade da fruta.
Já a jaca mole é por si só bastante mais doce. Boa de comer pura. A colunista do Paladar Neide Rigo sugere pegar os gomos da jaca mole e colocá-los sobre uma assadeira no congelador e comê-los depois de três horas – ideia auspiciosa para os calorentos dias de verão. O chef paulista Eudes Assis dá a receita de um prato mais elaborado: ensina a usá-la para fazer um molho para comer com camarão, à moda caiçara.
É tempo de jaca. A época da fruta coincide com o calor do verão: de novembro a fevereiro.
Texturas. Tanto a jaca dura como a jaca mole, quando ainda verdes, podem ser colhidas e aproveitadas na cozinha. Os gomos da fruta verde são mais brancos e de sabor mais neutro. É comum serem usadas dessa forma no sul da Índia, que é de onde a jaca originalmente vem. O nome dela tem origem numa das centenas de línguas indianas: o malaialo, donde vem a palavra “chakka”. Daí para jaca foi um pulo.
Chegou por aqui pelas mãos dos portugueses e frutificou facilmente pelo litoral brasileiro graças à boa resposta da jaqueira a climas quentes e úmidos. Na Índia e no sudeste asiático, além de ser comida in natura e em conserva, é usada como base para o curry.
A carne da jaca concentra-se em gomos ao redor das sementes. Uma jaca chega a ter 500 sementes. As quais também rendem bons pratos. Cozido e descascado, o caroço lembra um pinhão. Rodrigo Oliveira usa-o para encorpar uma moqueca de vegetais. “A gente normalmente joga fora. Mas é riquíssimo”, diz. Beto Pimentel gosta de comê-los assados na brasa. “Mas cozido, com uma manteiga, um café, um bolo. Logo de manhã… É uma delícia.”
Veja logo abaixo uma das muitas receitas com essa nossa deliciosa fruta.
Compota de Jaca
ANTES DE COMEÇAR
Corte a jaca, retirando os gomos de dentro. Reserve as sementes, pois são ótimas castanhas quando cozidas, servindo para diversos fins culinários, e não tem o cheiro da fruta.
INGREDIENTES
Cerca de 30 gomos de jaca, uma ou duas xícaras de açúcar, umas três xícaras de água, cravo e gengibre, colher de pau.
OBS.: Se usar jaca-manteiga, faça uma calda de caramelo primeiro derretendo o açúcar no fogo com um pouco de água, pois esse tipo de jaca cozinha muito rápido. Se a jaca estiver muito doce diminua o açúcar, se for dura aumente a água.
COMO FAZER
No geral, misture os gomos da fruta com a água e o açúcar na panela, acrescentando os cravos e uma rodela picada de gengibre, que são o “toque” para disfarçar o cheiro forte da fruta.
Deixe cozinhar até que os gomos da fruta comecem a querer desmanchar, retire da panela, acondicione em pote(s) bem fechado(s), de preferência de louça ou vidro, e guarde na geladeira.
Está pronto, bom apetite!
